こんにちは、実家が椎茸農家のしましまです。
椎茸研究所の第２回目です！
今回のテーマは、椎茸をおいしく保存する方法です。菌類である椎茸は、あまり日持ちがしません。間違った保存方法をしてしまうと、すぐに傷みや変色ができてしまいますし、風味が落ちておいしくなくなってしまいます。ぜひ、椎茸の正しい保存方法を知って、最後までおいしくいただきましょう！
しいたけの一番の弱点は？
さてタイトルにもありました○○の答え合わせをしましょう。椎茸の一番の弱点は、なんと『水分』です。椎茸を栽培するときは、ある程度の湿度を保つことでにょきにょき育つのですが、いざ保存をするとなると、この水分が邪魔になります。椎茸を保存するときに大前提となるのは、水分を避け、なるべく乾燥した状態で保存することなのです。
ここで質問です。皆さんは椎茸を調理する際に水洗いをしていますか？
椎茸は基本的に完全無農薬で栽培されています。
しかしながら、水洗いをオススメしております。実は全てのきのこ類に言えることなのですが、きのこ＝菌類です。なので人によってきのこであたる方も少なからずいます。水洗いをすること、加熱調理をしっかりしてください。
おいしく保存する方法４選
さっそく保存方法を見ていきましょう。ここでは４つの方法を紹介します。
①常温で保存（～数日間）
それほど長く保存せず、すぐに使う場合には常温で保存しましょう。常温で保存するときには、部屋の湿気が気になりますね。ポリ袋などに乾燥剤と一緒に入れておくと安心です。また、椎茸の置き方にも注意しましょう。椎茸は頭を下に、軸を上にするのが良いとされています。かさの内側にある胞子が落ちて、風味が損なわれるからです。きれいに並べたら冷暗所に置いておきましょう。
②冷蔵で保存（～１週間）
数日持たせたいという場合は冷蔵しましょう。冷蔵庫の中は、低温であるため乾燥しています。低温だと飽和水蒸気量が低く、空気中に水分が多く存在できないためです。冬に乾燥する理由と同じですね。よって、椎茸にとっては居心地の良い空間と言えます。しかし、ここでも一工夫しましょう。キッチンペーパーや新聞紙を布団代わりにしてあげます。これによって取り切れなかった水分が吸収されます。その状態でポリ袋に入れ、同じように頭を下にしてあげれば完璧です。
③冷凍で保存（～１か月）
しばらく使う予定が無いという場合には冷凍します。一番オススメするのがこの方法で、長期保存しない場合でも冷凍保存しておく方が便利です。冷凍で保存する場合は、軸を取り除き、鍋物や炒めものに使いそうであれば、包丁で一口大に切ってしまいましょう。そして使い切る分量ごとに小分けに袋に入れて冷凍庫へ入れます。こうすることで冷凍庫から取り出してすぐに料理に使うことができます。実は椎茸をはじめとしてきのこ類は、一度冷凍すると細胞膜が破れやすく、うまみ成分が出やすいと言われています。そのまま食べるよりもおいしいと感じるかもしれませんね。
④天日干しで保存（～数か月）
椎茸は干すと段違いにうま味が出てきます。
生椎茸＜冷凍椎茸＜＜＜乾椎茸 の順にうま味が出ると言われています。
ただし香りに関しては
冷凍椎茸＜乾椎茸＜＜生椎茸 の順に強くなりますので、焼き物にするのであれば生椎茸のほうがオススメです。逆に鍋やスープであれば乾椎茸がオススメです。
保存方法まとめ
今回の内容をまとめてみましょう。
- 椎茸の弱点は水分。乾燥させて保存すること
- 生椎茸は水洗いすること。
- 常温、冷蔵、冷凍、天日干しと使い分けること。一番のオススメは冷凍！
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