しいたけをおいしく保存する方法。弱点は意外な〇〇

こんにちは、実家が椎茸農家のしましまです。

椎茸研究所の第２回目です！

今回のテーマは、椎茸をおいしく保存する方法です。菌類である椎茸は、あまり日持ちがしません。間違った保存方法をしてしまうと、すぐに傷みや変色ができてしまいますし、風味が落ちておいしくなくなってしまいます。ぜひ、椎茸の正しい保存方法を知って、最後までおいしくいただきましょう！

さてタイトルにもありました○○の答え合わせをしましょう。椎茸の一番の弱点は、なんと『水分』です。椎茸を栽培するときは、ある程度の湿度を保つことでにょきにょき育つのですが、いざ保存をするとなると、この水分が邪魔になります。椎茸を保存するときに大前提となるのは、水分を避け、なるべく乾燥した状態で保存することなのです。

ここで質問です。皆さんは椎茸を調理する際に水洗いをしていますか？

椎茸は基本的に完全無農薬で栽培されています。よって、調理をする際には水洗いをする必要がありません。虫や汚れがついていないか確認し、ついていれば「はけ」などを使ったり、軽くたたいて落とす程度にしておきましょう。水洗いをすると栄養とともに風味も落ちてしまいます。同様に、保存をする前にも水洗いをする必要はない、ということになります。

さっそく保存方法を見ていきましょう。ここでは４つの方法を紹介します。

それほど長く保存せず、すぐに使う場合には常温で保存しましょう。常温で保存するときには、部屋の湿気が気になりますね。ポリ袋などに乾燥剤と一緒に入れておくと安心です。また、椎茸の置き方にも注意しましょう。椎茸は頭を下に、軸を上にするのが良いとされています。かさの内側にある胞子が落ちて、風味が損なわれるからです。きれいに並べたら冷暗所に置いておきましょう。

数日持たせたいという場合は冷蔵しましょう。冷蔵庫の中は、低温であるため乾燥しています。低温だと飽和水蒸気量が低く、空気中に水分が多く存在できないためです。冬に乾燥する理由と同じですね。よって、椎茸にとっては居心地の良い空間と言えます。しかし、ここでも一工夫しましょう。キッチンペーパーや新聞紙を布団代わりにしてあげます。これによって取り切れなかった水分が吸収されます。その状態でポリ袋に入れ、同じように頭を下にしてあげれば完璧です。

しばらく使う予定が無いという場合には冷凍します。一番オススメするのがこの方法で、長期保存しない場合でも冷凍保存しておく方が便利です。冷凍で保存する場合は、軸を取り除き、必要であれば包丁で一口大に切ってしまいましょう。そして使い切る分量ごとに小分けに袋に入れて冷凍庫へ入れます。こうすることで冷凍庫から取り出してすぐに料理に使うことができます。実は椎茸をはじめとしてきのこ類は、一度冷凍すると細胞膜が破れやすく、うまみ成分が出やすいと言われています。そのまま食べるよりもおいしいと感じるかもしれませんね。

市販されている乾しいたけのほとんどは乾燥機で乾燥させています。ただ機械がない方はお家のベランダなどで天日干しもできます。天日干しさせると栄養価があがるとも言われております。方法はこちらも簡単。乾燥させるためのカゴを用意して、傘を下にして乾燥させましょう。このとき軸を切っておいたり、スライス状にしてから乾燥させることで戻したときに使いやすくなります。
夏など日差しが強ければ2~3日、日差しの弱い冬でも3~5日ほど晴天の日に干すだけで乾しいたけになります。ただこれだけだと乾ききらないので、その後フードドライヤーができれば一番ですが、ご自宅にない人は、シリカゲルなどの除湿剤と一緒に真空パックにいれて保存するととても長持ちします。

今回の内容をまとめてみましょう。

• 椎茸の弱点は水分。乾燥させて保存すること
• 保存する前に水洗いしないこと
• 常温、冷蔵、冷凍、天日干しと使い分けること。一番のオススメは冷凍！

保存方法をマスターしたら、椎茸の大量生産にも対応できますね。椎茸を手作りしたいという方に、椎茸祭で提供している『しいたけハウス』をご紹介します。すくすく育つかわいい椎茸に毎日癒されます。インドアで楽しめる趣味としてもお勧めです。

※追記：しいたけハウスは2020年1月15日で販売を停止いたしました

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