しいたけの保存方法を椎茸屋が解説します

椎茸祭という椎茸の出汁屋をしてます。竹村です。
今回は、椎茸をおいしく保存する方法を解説します。菌類である椎茸はあまり日持ちしません。間違った保存方法をしてしまうとすぐに傷みや変色ができてしまいますし、風味が落ちてしまいます。椎茸の正しい保存方法を知って最後までおいしくいただきましょう！

しいたけの一番の弱点は水分

椎茸の水分を拭き取ります

椎茸はジメジメしたところで育ちそうなイメージを持たれていると思います。そのイメージは栽培においては大きく間違えていないのですが、いざ椎茸を保存するとなると、この水分が天敵になります。

椎茸を保存するときに大前提となるのは、水分を避け、なるべく乾燥した状態で保存することなのです。

ですので「椎茸は水洗いしたあとによく水分を拭き取る」。
これを徹底してください。（詳しく記事：生しいたけに限らず、きのこは必ず洗って加熱しましょう )

おいしく保存する方法と場所４つ

①常温で保存（～数日間）

それほど長く保存せず、すぐに使う場合には常温で保存しましょう。常温で保存するときには、部屋の湿気が気になりますね。ポリ袋などに乾燥剤と一緒に入れておくと安心です。また、椎茸の置き方にも注意しましょう。椎茸は頭を下に、軸を上にするのがオススメです。かさの内側にある胞子が落ちて風味が損なわれるからです。きれいに並べたら冷暗所に置いておきましょう。

②冷蔵で保存（～１週間）

数日持たせたいという場合は冷蔵しましょう。冷蔵庫の中は、低温であるため乾燥しています。低温だと飽和水蒸気量が低く、空気中に水分が多く存在できないためです。冬に乾燥する理由と同じですね。よって、椎茸にとっては居心地の良い空間と言えます。しかし、ここでも一工夫しましょう。キッチンペーパーや新聞紙を布団代わりにしてあげます。これによって取り切れなかった水分が吸収されます。その状態でポリ袋に入れ、同じように頭を下にしてあげれば完璧です。

③冷凍で保存（～１か月）

椎茸の軸を切ってから冷凍保存

しばらく使う予定が無いという場合には冷凍します。一番オススメするのがこの方法で、長期保存しない場合でも冷凍保存しておく方が便利です。冷凍で保存する場合は、石づき（椎茸の軸の先にある硬い部分）を切り落とした上で、軸と傘を切り分けてしまいましょう。冷凍したあとから軸が邪魔で切りたくても硬くて切りにくいからです。

もしも、鍋物や炒めものに使うようであれば、あらかじめ傘部分も包丁で一口大に切っておくと使いやすいです。そして使い切る分量ごとに小分けに袋に入れて冷凍庫へ入れます。こうすることで冷凍庫から取り出してすぐに料理に使うことができます。実は椎茸をはじめとしてきのこ類は、一度冷凍すると細胞膜が破れやすく、うまみ成分が出やすいと言われています。

④天日干しで保存（～数か月）

天日干し椎茸

椎茸は干すと段違いにうま味が出てきます。
生椎茸よりも冷凍椎茸、そして冷凍椎茸よりも干し椎茸はずっとうま味が高まります。

しかも天日干しとなると更に椎茸のビタミンDが増えると言われています。少し手間はかかりますが天気の良くて晴れた日にまとめて天日干しするのもオススメです。天日干しするときは冷凍椎茸と同じく石づきを切り落とした上で、傘を下に軸を上にした状態で天日干ししてください。夏など日差しが強ければ2~3日、日差しの弱い冬でも3~5日ほど晴天の日に干すだけで乾椎茸になります。

このとき軸を切っておいたり、スライス状にしてから乾燥させることで戻したときに使いやすくなりますので、お好みの形にしたうえで乾燥させましょう。割とあるのですが、天日干ししたあとに「乾ききってないな」と思えるグニグニした中途半端な仕上がりになることがあります。こういうときは、フードドライヤーで二次乾燥させましょう。もしもフードドライヤーが手元にない場合はそのまま使っても良いのですが、水分が内部に残っているとわるくなりやすいです。ジップロック袋にシリカゲルとともに入れて保管するようにすると保存の観点でも安心です。